giovedì 22 marzo 2012

La cassata

Avevo promesso la ricetta della cassata ma come spesso accade sono stata travolta dal lavoro...
La cassata è un dolce tipico della cucina palermitana. E' il dolce delle feste si mangia tanto a Natale quanto a Pasqua; di per sè non è difficile da fare ma è, come si dice dalla mie parti, "cumbattuso". Per preparala infatti occorre saper fare il pan di spagna, la crema di ricotta, la pasta di mandorle e la glassa di zucchero... cominciate almeno il giorno prima la preparazione altrimenti il risulatato sarà un disastro!!!!
Per poter fare un'ottima cassata bisogna partire dalla materie prime e avere la tortiera apposita! Chi non vive a Palermo, o in Sicilia avrà qualche difficoltà a trovarla, chi vive nella mia città, invece, dovrà recarsi in Via dei Calderai e comprare la tortiera che preferisce si può segliere dalla monoporzione sino alla forma per 12 porzioni!
Ingredienti per una cassata di per 8 persone:
- 500 gr  di ricotta;
- 250 gr di zucchero semolato;
- goccie di cioccolato;
- zuccata;
- Pan di Spagna;
- Pasta di mandorle (potete anche acqustarla l'importate ch il colore sia verde)
- Zucchero a velo;
- Acqua
Il primo segreto la ricotta DEVE essere solo ed esclusivamente di pecora. Una volta acquistata mettete a scolare la ricotta per almeno 12 ore; la ricotta deve essere molto asciutta, solo dopo avere eliminato tutto il liquido in eccesso, potrete condirla con lo zucchero e lasciarla riposare altre 2 ore. 
Nel frattempo preparate il pan di spagna. Questa è la ricetta per il pan di spagna basso, ideale anche per fare il classico tronchetto da farcire con crema al limone, marmellata, cioccolato...
Ingredienti per il pan di spagna:
- 4 uova;
- 100/150 gr di zucchero;
- 50 gr di farina;
- 50 gr di amido di mais;
-scorza di limone;
Preparazione:
prima di tutto le uova devono essere a temperatura ambiente, mai fredde di frgorifero... Quindi sbattere il rosso dell'uovo con lo zucchero e la scorza di limone sino ad ottenere un composto spumoso.
Lavorare i bianchi a neve che devono diventare duri ed una volta pronti aggiungerli ai rossi amalgamando dall'alto verso il basso per non smontare i bianchi.
In una cioltola unire la farina e l'amido e aggiungerli al composto setacchiati. Questa è l'operazione più difficile! Unite la farina e l'amido a poco a poco amalgamando sempre dall'alto verso il basso.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 gradi. 
Stendete il composto su di una teglia quadrata da forno ed  infornate a 170 per circa 15 minuti
Una volta pronto il pan di spagna siete pronti per setacciate la ricotta e lo zucchero sino a renderla il composto una vera e propria crema, io la setaccio almeno 3 volte...
Vi risparmio, almeno per il momento la ricetta della pasta di mandorle!
A questo punto, potete assemblare la vostra cassata.
Rivestite quindi la teglia con della pellicola tagliate il pan di spagna prima con una forma tonda per il fondo e poi a trapezio per il laterale. Tagliate anche la pasta di mandorle a trapezio e componete l'ossatura della cassata. A questo punto aggiungete alla crema di ricotta goccie di cioccolato e se vi piace la zuccata. Ora potete riempire con la crema e livellare. Infine adagiate dei pezzetti di pan di spagna come fondo e mettete a riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Una volta che avrà riposato e si sarà compattata preparate un piatto da portata dove poterla servire e girate la cassata.
Avendo messo la pellico sarà facilissimo e ecco il risulatato!!!
A questo punto servità soltanto ricoprila con della glassa di zucchero che si ottiene mettendo in un pentolino zucchero a velo e poca acqua al fine di ottenere un composto cremoso e ianco. Non appena la glassa sarà pronta colate il liquido al centro della cassata e spalmato con una spatola.
e infine decorla con della frutta condita. 
Ed ecco il risultato finale...


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